爱申活暖心春丨肥肉油而不腻,瘦肉鲜汁饱满,真香!

健康 2022-02-07 00:11:06
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本文转自:上观

酱肉,也叫“酱油肉”。这款美食的历史悠久,袁枚在《随园食单》中便曾对其做法有过描述:“先微腌,用面酱酱之,或单用秋油拌郁,风干。”

印象中,吾乡做酱肉多在冬日。至于原料,各家喜好不同。祖母偏爱挑选那种肥膘颜色较白,瘦肉部分鲜艳的五花肉,这样做出来的酱肉才好看。

先将肉洗净,切割成寸许厚的条状,擦干水,系上麻绳,悬于背阴处挂一天。待吹去些水汽后,再浅割几刀,抹上花椒,用酱油、豆瓣酱把肉揉遍。之后,取一个大锅,倒进酱油、黄酒,放入桂皮、八角、生姜等调和成的味包,另添少许白酒,放灶上烧沸后,加白糖调匀。待酱汁冷透,倾倒在钵内,浸入肉条,并压上一块青石,使之紧实。

在浸肉的过程中,每过一个时段,都要将肉上下翻转一下,使其浸泡得更均匀。约莫过个两三天,等肉条的颜色完全变了,就可将它们捞出沥干,用棉线串起,挂到朝北的窗外晾着。

刚挂起的酱肉,外形有点肥嘟嘟的。然从次日开始,酱肉的肥腻处便日渐收缩紧实起来。儿时的我,常痴痴望着那吊得高高的、一字排开的酱肉,它们于北风中相互碰撞、轻轻晃动,透着股诱人的色泽与香味。勾得我这个馋虫掰着手指数日子,急切地盼望着能尝到这美味。

经西北风的劲吹,肉的水分渐渐挥发,鲜香之味却逐步锁进肉里。通常等个一周多,当酱肉瞅着干乎乎的,但摸上去表面出油时,就大功告成了。祖母将它们用纸包起来移至屋檐下通风处,等到宴客时再取两条出来,洗净、揩干、切片,放在大碗内,加黄酒少许,佐一点葱花和姜,上锅蒸制。随着锅中冒出的热气,浓浓肉香逐渐溢出来,先在屋子里弥漫,继而飘出屋外。

冬夜的宴客餐桌上,那碗蒸好的酱肉,油光锃亮,酱香诱人。嚼在嘴里,半透明状的肥肉油而不腻,润泽丰盈;瘦肉则鲜汁饱满,紧实耐嚼。一种浓浓的咸鲜却又不遮盖肉本身的馥郁香气,糅合以吸收的酱汁鲜味,还隐隐带点酒的醇味,重重回味,层层余香地在舌尖铺展开来……闭着眼睛细细品味,有关美食的喜悦,便于这饱含尘世温暖的烟火气息中油然升起哉。

撰稿:钟正和

编辑:刘静娴、沈悦

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